Nişasta jelatinizasyonu nasıl oluşur? Jelatinizasyon, sıcaklığın etkisi altında sulu bir ortamda nişastanın kademeli olarak şişmesidir (1, 3). Jelatinizasyon, normalde sağlam nişasta granüllerine çok esnek bir özellik kazandırır. Jelatinizasyon, doğrusal nişasta molekülleri (özellikle kısa doğrusal moleküller) üretir. Nişasta kaç derecede jelleşir? Jelleşme sıcaklığı aralığı 50 ila 85 °C arasındadır. Örneğin patateslerden elde edilen nişasta 60–65 °C’de jelleşirken, tahıl nişastaları 80–85 °C’de jelleşir. Nişasta şekere nasıl dönüşür? D – Glikoz Ticari olarak mısır nişastasından elde edilir. Nişasta suda jelatinize edildikten sonra, glikoamilaz enzimi tarafından tamamen D-glikoza dönüştürülür. Bu meyve suları indirgeyici güçlerine veya toplam indirgeyici gücün D-glikozdan gelen yüzdesine göre derecelendirilir. Nişastanın…
Yorum Bırak